Separator tłuszczu w gastronomii: jak działa, jak często go opróżniać i co z biopreparatami

Separator tłuszczu zatrzymuje tłuszcz ze ścieków z kuchni gastronomicznej, zanim trafi do kanalizacji, gdzie zastyga i tworzy zatory. Działa dzięki temu, że tłuszcz jest lżejszy od wody i wypływa na powierzchnię. Żeby działał, trzeba go regularnie opróżniać przez firmę z uprawnieniami, według zaleceń producenta i obciążenia lokalu. Biopreparaty mogą ograniczać osady w rurach przed separatorem, ale nie zastąpią opróżniania. Środki, które rozbijają tłuszcz na emulsję, mogą zaburzyć pracę separatora.

Jak działa separator tłuszczu?

Separator spowalnia przepływ ścieków, dzięki czemu tłuszcz wypływa na powierzchnię, a cięższe resztki opadają na dno. Do kanalizacji odpływa woda spomiędzy tych warstw.

Typowy separator ma dwie części: osadnik, w którym zatrzymują się resztki jedzenia i piasek, oraz komorę, w której zbiera się tłuszcz. Projektuje się go i dobiera według normy PN-EN 1825 (1). Wielkość separatora zależy od ilości ścieków i rodzaju kuchni, dlatego dobiera go projektant, a nie sprzedawca.

Separator działa grawitacyjnie, czyli dzięki różnicy gęstości tłuszczu i wody. Wszystko, co zmienia tłuszcz w drobną zawiesinę, utrudnia mu pracę.

Czy lokal gastronomiczny musi mieć separator tłuszczu?

W praktyce prawie zawsze tak. Ścieki z gastronomii to ścieki przemysłowe w rozumieniu przepisów, a do kanalizacji mogą trafić tylko wtedy, gdy spełniają określone warunki.

Rozporządzenie w sprawie warunków wprowadzania ścieków do urządzeń kanalizacyjnych dopuszcza w ściekach przemysłowych do 100 mg/l substancji ekstrahujących się eterem naftowym, czyli głównie tłuszczów i olejów. Temperatura ścieków nie może przekraczać 35°C (2). Bez separatora kuchnia gastronomiczna zwykle tych warunków nie spełni.

Szczegółowe wymagania dla lokalu określa przedsiębiorstwo wodociągowo-kanalizacyjne w warunkach przyłączenia i w umowie. Sprawdź je przed otwarciem lokalu i przy każdej zmianie profilu kuchni.

Jak często opróżniać separator tłuszczu?

Według instrukcji producenta i rzeczywistego obciążenia. Lokal smażący dużo potraw potrzebuje opróżniania znacznie częściej niż kawiarnia.

Sygnały, że separator trzeba opróżnić wcześniej:

• gruba warstwa tłuszczu w komorze zbliża się do wylotu,
• woda w kuchni spływa wolniej,
• z separatora lub studzienek wydobywa się silny, kwaśny zapach,
• w studzience za separatorem pojawia się tłuszcz.

Separator opróżnia i myje firma z odpowiednimi uprawnieniami, a zawartość jest odpadem, który musi trafić do uprawnionego odbiorcy. Zachowuj dokumenty z każdego opróżnienia. Wodociągi mogą o nie poprosić przy kontroli.

Czy do separatora tłuszczu można dodawać biopreparaty?

Zależy od zasad lokalnych wodociągów i od rodzaju preparatu. Separator działa dzięki rozdzieleniu tłuszczu i wody, a środki, które emulgują tłuszcz, mogą przepuścić go dalej do kanalizacji.

Część przedsiębiorstw wodociągowych na świecie wprost zakazuje dodawania enzymów, chemii i mikroorganizmów bezpośrednio do separatora. Przykładem jest Austin w Teksasie. Tamtejsze zasady dopuszczają takie środki w odpływach kuchennych, ale tylko wtedy, gdy nie zaburzają pracy separatora: tłuszcz nie zmienia się w gęstą emulsję i nie pojawia się za separatorem (3).

Dlatego przed zastosowaniem jakiegokolwiek preparatu w separatorze zapytaj swoje wodociągi, czy na to pozwalają. Bez względu na odpowiedź biopreparat nie zastąpi regularnego opróżniania separatora.

Gdzie biopreparaty pomagają w kuchni gastronomicznej?

Głównie w odpływach i rurach przed separatorem, gdzie tłuszcz zastyga na ściankach, zanim dotrze do separatora. Tam bakterie i enzymy mogą ograniczać narastanie osadu i zapach.

Preparat z lipazą rozkłada tłuszcz biologicznie, a nie rozbija go w emulsję jak detergent. Mimo to obserwuj, czy po jego zastosowaniu w separatorze nie zmienia się konsystencja tłuszczu. Więcej o środkach do rur w gastronomii przeczytasz w artykule jaki środek do rozpuszczania tłuszczu w rurach dla HoReCa.

BioMe odtłuszczacz do rur, kanalizacji i drenów Drain Easer

Bakterie Bacillus i pięć enzymów, w tym lipaza, które rozkładają osady tłuszczowo-białkowe w odpływach i rurach kuchennych. pH 5-8, nie koroduje rur i uszczelek. Dawkuj do odpływów, najlepiej na noc, gdy kuchnia nie pracuje.

Zobacz produkt

Jak ograniczyć ilość tłuszczu trafiającego do separatora?

Najtańszy tłuszcz w separatorze to ten, który do niego nie trafił. Proste zasady w kuchni wydłużają czas między opróżnieniami i ograniczają zatory.

• Zbieraj zużyty olej z frytownic do osobnych pojemników i oddawaj go firmie, która go odbiera.
• Wycieraj resztki tłuszczu z garnków, patelni i blach przed myciem.
• Używaj sit w zlewach i odpływach podłogowych.
• Nie wylewaj do kanalizacji bardzo gorącej wody z tłuszczem. Przepisy dopuszczają ścieki do 35°C, a gorący tłuszcz i tak zastygnie dalej w rurach.
• Szkol pracowników, szczególnie nowych, z zasad postępowania z tłuszczem.

Do mycia okapów, piekarników i blach wybieraj odtłuszczacze, które nie są żrące, jeśli to możliwe. Mniej agresywnej chemii w ściekach to bezpieczniejsza praca dla zespołu.

Odtłuszczacz do kuchni BioHome

Alkaliczny płyn o pH 10, który rozpuszcza zapieczony tłuszcz na okapach, piekarnikach, blachach i rusztach. Według producenta nie jest sklasyfikowany jako niebezpieczny według CLP, w przeciwieństwie do wielu odtłuszczaczy z sodą kaustyczną.

Zobacz produkt

Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny i szukasz rozwiązania dla całej kuchni, zajrzyj na stronę rozwiązania dla gastronomii.

FAQ: separator tłuszczu w gastronomii

Czy separator tłuszczu można opróżniać samodzielnie?

Nie. Zawartość separatora to odpad, który musi odebrać uprawniona firma. Zachowuj dokumenty z odbioru, bo mogą być potrzebne przy kontroli.

Dlaczego separator śmierdzi?

Najczęściej dlatego, że zbyt długo nie był opróżniany, a tłuszcz i resztki jedzenia zaczęły się rozkładać. Pomaga częstsze opróżnianie, szczelna pokrywa i sprawna wentylacja.

Czy płyn do naczyń szkodzi separatorowi?

W zwykłych ilościach separator sobie z nim radzi. Duże ilości detergentów i bardzo gorąca woda emulgują tłuszcz, który może wtedy przejść przez separator do kanalizacji.

Czy można wylewać zużyty olej z frytownicy do separatora?

Nie. Zużyty olej zbiera się osobno i oddaje firmie, która go odbiera. Wlany do kanalizacji szybko przepełni separator i zwiększy koszty jego opróżniania.

Kto sprawdza, czy lokal przestrzega zasad?

Przedsiębiorstwo wodociągowo-kanalizacyjne, z którym lokal ma umowę. Może kontrolować jakość ścieków i dokumenty z opróżniania separatora.

Źródła

1. EN 1825-1:2004 Grease separators. Part 1: Principles of design, performance and testing, marking and quality control, iteh.es.
2. Rozporządzenie Ministra Budownictwa z dnia 14 lipca 2006 r. w sprawie sposobu realizacji obowiązków dostawców ścieków przemysłowych oraz warunków wprowadzania ścieków do urządzeń kanalizacyjnych (Dz.U. 2016 poz. 1757), § 8 i załącznik nr 2, infor.pl.
3. City of Austin, Austin Water, zasady dotyczące dodatków do separatorów tłuszczu, austintexas.gov.